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Approfondimento | l’HACCP cos’è e a cosa serve



Chi lavora nel settore alimentare o comunque nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande, è tenuto a conoscerne le regole in termini di igiene e di sicurezza.

È per questo motivo che la legge impone a chi lavora nell’industria alimentare di conseguire il certificato HACCP; un acronimo che sicuramente ci suona familiare e che possiamo aver letto sulle etichette dei prodotti per la pulizia della cucina e di superfici che entrano a contatto con il cibo.

 

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Points ossia Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.

Possiamo definirlo come un sistema di controllo relativo alla produzione degli alimenti, il cui obiettivo è quello di garantire la sicurezza igienica e la commestibilità.
Un insieme di procedure, quindi, volte a tutelare e il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi sulla prevenzione dei rischi e in particolare sui punti critici di controllo (CCP).

 

Il sistema HACCP svolge 2 funzioni:

 

  1.  Individua i pericoli relativi alla sicurezza alimentare
  2.  Definisce misure preventive adeguate per garantire la qualità del cibo

 

I principi dell’HACCP sono 7 e servono anche per elaborare un piano di autocontrollo efficace che garantisca la sicurezza in ambito alimentare:

Il primo obiettivo è dunque quello di identificare i rischi relativi ai vari processi, al fine di prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.

Il secondo passo comprende la definizione dei punti di controllo critici e dei limiti di accettabilità dei rischi collegati; questi dovranno quindi essere monitorati a livello sanitario attraverso specifiche procedure.

 

Bisognerà inoltre predisporre delle soluzioni correttive laddove necessarie e delle procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.

Tutto ciò verrà infine raccolto nel piano HACCP, assieme a tutta la documentazione che attesti l’effettiva applicazione delle misure di controllo.

 

Gli organi di controllo preposti alla verifica dell’applicazione delle corrette procedure in ambito di sicurezza alimentare sono ULSS, SPISAL, NAS.

 

Tutti gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande è tenuto per legge a produrre un manuale di autocontrollo: una serie di documenti che saranno messi a disposizione degli appositi organi di controllo in fase di ispezione.

Dal momento che ogni azienda ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti, tutta la documentazione dovrà risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.

 

All’interno di questo manuale saranno raccolte:

  • tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP
  • la definizione di ruoli e responsabilità 
  • la descrizione dei prodotti
  • la tipologia di materie prime utilizzate 
  • la programmazione relativa alla formazione del personale

 

HACCP NEL MONDO PULIZIE

 

Prevede 4 azioni chiave: sgrassare, risciacquare, sanificare, risciacquare.

 

Detergenti e disinfettanti devono essere idonei per le attività alimentari e, meglio ancora, contenenti il marchio HACCP che certifica che sono testati su specifici ambienti e superfici e non pericolosi se utilizzati sulle superfici a contatto con gli alimenti.

Hai bisogno di consigli in merito? contattaci a info@icasystem.it per una consulenza gratuita.


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